1.GOLA GUANCIALE
Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.
2.LARDO
Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola.
Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.
3.COPPA
Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.
4.LOMBO O LONZA
Si suddivide in tre parti: carré lonza e capocollo; dal carré si ricavano le braciole
(la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); la lonza, si può consumare arrosto o a fettine.
5.COSTINE O PUNTINE
E' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare;
è un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.
6.SPALLA
Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla". Oppure si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo.
La prima, più pregiata e tenera, viene usata per la produrre il salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per cotechini, salami, mortadella e würstel.
7.PANCETTA
E' la parte anteriore del costato. La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame.
Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo; viene usata fresca oppure salata e/o affumicata.
8.FILETTO
Va dall'estremità della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino. E’ un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
9.CARRE' O CULATELLO
E’ il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena);
tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; puo' essere disossato ed arrostito intero (arista).
10.COSCIA
E' il taglio più pregiato: viene utilizzato per la produzione del salame crudo e dei prosciutti (crudi o cotti).
1.LOMBATA
Uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati; quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto,
si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse, è il classico roast-beef.
2.FILETTO
La parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa;
la parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini;
3.SCAMONE O PEZZA
Grosso taglio, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca;
molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.
4.GIRELLO
Di forma tronco-conica, fa parte del muscolo della coscia; generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti;
potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenta.
5.FESA ESTERNA
Un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
6.NOCE O TRACOSCIO
Molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca;
si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.
7.FESA INTERNA
Uno dei tagli più pregiati, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, si presta a varie utilizzazioni,
dalle classiche bistecche e fettine, alle cotolette; con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.
8.PESCE O CAMPANELLO
Molto apprezzato, ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace,
e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure.
9.GERETTO POSTERIORE
Particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati,
stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.
10.PANCIA O SPUNTATURA DI LOMBO
Molto grasso e solcato da cartilagini;
richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.
11.FESONE DI SPALLA
Una volta ripulito e tagliato, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto,
anche cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.
12.COPERTINA
Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
il muscolo di spalla: è simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il valore nutritivo è lo stesso ed è adatto alla preparazione di spezzatini.
13.GIRELLO DI SPALLA
La carne di girello di spalla si può confondere con le parti dei girello di coscia,
tant'è simile come qualità; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti.
14.TAGLIO REALE O SPUNTATURE
Costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
15.SOTTOSPALLA
Un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.
16.GERETTO ANTERIORE
Un taglio di terza categoria, come quello posteriore; è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.
17.BRACIOLE
Rientra nei tagli di seconda categoria; si può utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.
18.PETTO
- Punta di petto: è il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo;
- Fiocco: è un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; è particolarmente adatto per bolliti.
19.COLLO
E’ un taglio di terza categoria, ma la sua carne è gustosissima; è formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e
quella inferiore più venata di grasso; non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.
